Mõistagi sõltusid keskaegse laua võimalused otseselt põllumajandusest - taimekasvatusest ja loomakasvatusest. See tähendab, et tuura on raske süüa seal, kus pole Volgat, ja vastavalt sellele on viinamarjavein pidevalt seal, kus viinamarjad ei kasva. Ega asjata öelnud Kljutševski, et tulime kõik rukkipõllult välja ja hiinlased ütlevad, et "kui oled laisk, siis on see nisu". See määrab mitte ainult majanduse, vaid ka selle või selle rahva kultuuri ja siis kasvab sellest välja rahva mentaliteet.
Grillimine keskajal oli juba teada, otsustades piltide järgi "Bayesi tikandil". Me ei tea, kas liha oli enne küpsetamist marineeritud, kuid see valmistati täpselt varrastel ja söel. Kuid rüütlid sõid seda oma kilpidel, pannes need spetsiaalsetele kitsedele!
Niisiis sai keskaja alguses paljudes riikides talupoegade peamiseks ametiks just lambakasvatus. Nad olid tagasihoidlikud, neid oli lihtne karjatada, pealegi pakkusid nad liha, piima ja villa. Muide, just villa pärast hinnati neid. Toonase lamba liha oli sitke. Fakt on see, et lambakarjad sõideti pikkade vahemaade taha, lambad kogesid suurt füüsilist pingutust, mis ei parandanud nende liha kvaliteeti üldse.
"Suurepärane Berry hertsogi tundide raamat", muidu "Luksuslik Berry hertsogi tunniraamat", 15. sajandi algus. Säilitatud New Yorgi Metropolitani kunstimuuseumi keskaegses Cloistersi kollektsioonis. Selles miniatuuris naudib hertsog Berry pidu.
Kuid juba 15. sajandil oskasid kokad juba inglise kokaraamatute retseptide järgi otsustades muuta toiduks praktiliselt sobimatu liha täiesti söödavaks tooteks. Nad jahvatasid praetud lambaliha hakklihaks, segasid munakollase, luuüdi ja vürtsidega. Tulemuseks oli mass, millest britid valmistasid lambalihapalle ja lamba rinnatükki hautati katlas õlle lisamisega, maitsestati majoraani ja kaneeliga. Tänapäeval on üsna lihtne kontrollida, kui maitsev see on - võta ja hauta lambaliha tumedas õlles, lisades kõik täpsustatud vürtsid. Huvitaval kombel on ale ise tuntud juba 8. sajandist.
Sama pilt, kuid suurem (fragment). Hallkoerad jooksevad ümber laua. Noaga pagar lõikab mõne looma korjuseid … On täiesti võimalik, et need on meega praetud ussikesed. Küülikute jaoks, et nad on väga väikesed!
Noh, täidis ise oli ka Euroopas väga pikka aega tuntud. Niisiis, üks esimesi pastee mainimisi on legend sellest, kuidas Chartresi linna elanikud toitsid Attila sõdureid tohutu pasteetiga, püüdes neid seega rahustada. Vallutajad tarbisid pasteet täiel rinnal ja otsustasid tänutäheks maiuse eest linna mitte rikkuda.
Inimesed õppisid väga kiiresti hakklihast kotlette ja samu lihapalle tegema, kuid Ida -Euroopas hakkasid nad hakklihast zrazy ehk "täidisega kotlette" tegema. Poolakad, viidates XIV sajandi kirjalikule allikale, väidavad, et isegi siis oli Poolas zrazi tuntud. See pole aga kohalik roog: arvatakse, et Poola kuninga Sigismund I abikaasa, Milano printsess, Poola kuninganna ja Leedu suurhertsoginna tõi 1518. aastal Poolasse palju Itaalia köögi roogasid. 1556. Bona Sforza. See tähendab, et see oli juba natuke teistsugune ajastu …
Karl V pidu Salvei. Köögist pärit nõusid kanti teki all, et neil poleks aega jahtuda, kuna losside ja paleede köögid olid paigutatud meistri kodadest kaugemale.
Noh, kui hakkliha ja sooled olid käepärast, polnud vorstitegemise õppimine sugugi keeruline. Keskajal aga midagi uut ei avastatud. Vorsti kui toiduainet tuntakse juba ammusest ajast ning viiteid sellele võib leida mitte ainult Vana -Kreeka ja Rooma, vaid ka Babüloonia ja Vana -Hiina allikatest. Kuid tuleb märkida, et keskaegses Euroopas oli vorst väga haruldane ja väga kallis toode, kuna selle valmistamine nõudis palju tööd ja oskusi.
Röstitud röst. "Dekameron", 1432. Sülje all on salv rasva tilgutamiseks. Meenutage veelkord surematuid Dumasid: "Gusini shir, väga maitsev moosiga!" Brrr …
Vorsti jaoks ei jätkunud liha ning vorstidesse lisati väga sageli taimseid tooraineid, näiteks keedetud herneid. 16. sajandil Milanos tähendas näiteks sõna "cervelat" lihtsalt - "vorst lihaga", mis rõhutas selle väärikust. Vanim cervelati retsept pärineb samast sajandist. See vorst valmistati sealihast, lisades searasva ja juustu ning hakkliha oli korralikult maitsestatud maitseainetega - ingveri, kaneeli, nelgi ja muskaatpähkliga. Huvitav on see, et sel ajal cervelat ei suitsutatud, vaid põletati keeva veega.
Märtsil. Künnid härgadele. Katkend "Berry hertsogi suurepärasest tunniraamatust".
Rüütlilosside laudadel olid aga põhilised esemed "lihast nõud". No ütleme, terve röstitud metssiga või tema pea. Metssea pead peeti üldiselt mitte niivõrd isegi roogiks, kuivõrd … toonase maailma võimukate piduliku laua kaunistuseks. Seda serveeriti alati kuninglikel õhtusöökidel ja … mäletate, kuidas paruniks saanud Porthos võitles nagu metssea pea, õhtustades kuningas Louis XIV -ga ühes lauas (A. Dumas'i romaani kolmas osa kolmest musketärist "Vikont de Bragelon "). Korralikult küpsetatud metssea pea on maitsev ja … see võimaldas külalistele rääkida (nagu kogu metssiga ise röstitud!) Külalistele selle looma küttimise keerdkäikudest, kui palju tõukoeri suri (nad ütle, ma saan seda endale lubada!), ja kes jahimeestest näitasid end kuidas.
Kuid veiseliha oli karm, nagu lambaliha, ja oli tavaliste inimeste toit, kuna lehmad tapeti vanas eas. Kuid härjasabahautis sai heakskiidu keskaegses Euroopas. Selle retsepti tõid Briti saartele Prantsuse protestantlikud põgenikud. Tõsi, britid kasutasid neid enne seda toiduks. Fakt on see, et kuumtöötlemisel saadakse neist tugev, kuid mitte rasvane puljong, mida toona arstid ravimiks pidasid. Kuid prantslased aitasid sellele retseptile kaasa: lisasid puljongisse porgandit, porrulauku ja päris palju vürtsikaid ürte.
Veebruar. Lammaste pidamine talvel. Fragment "Berry hertsogi suurepärasest tunniraamatust".
Kuid kanade puhul mõistsid keskaja inimesed palju rohkem kui meie omad. Meie jaoks on küla ja linnukasvanduste kanad. Mõned on kollasemad, teised "sinisemad". On indoksi, kalkuneid ja hanesid … Kuid keskajal Prantsusmaal oli nelja tüüpi kanaliha: kana, kana, poulard ja capon. Ja maitse oli neil kõigil erinev ning - mis kõige tähtsam, neid kõiki küpsetati erinevalt! Kanad praaditi ja keedeti. Puljong keedeti kanast ja hautati tükkideks lõigates. Poulard praeti tervelt või pooleks. Kuid kapon - see tähendab kukk - keedeti tervena, piduliku roana. Kui aga arvate, et kapon on lihtsalt "selline kukk" ja et prantslased kutsusid teda nii, siis tegelikult pole see üldse nii.
Esiteks on kappon kastreeritud kukk ja talle tehti see operatsioon väga varases eas. Tegelikult pärineb nimi ladinakeelsest caponus, st "poleeritud". Munandite eemaldamise kvaliteedi kontrollimiseks eemaldati ka kammkarp: ja kui see uuesti kasvas, tähendas see, et operatsioon ebaõnnestus ja see kappon tuleb oma kaaslastest isoleerida, et see ei provotseeriks neid kuke käitumiseks see pole neile iseloomulik. Siis pidid tulevased kaponid üheksa kuud looduses karjatama. Ja mitte ainult "tasuta". Vaja oli lopsaka rohu, oja ja metsaga muru - kõik see oli hädavajalik vajaliku liikumismahu ja sobiva toitumise tagatisena, ilma milleta ei olnud võimalik saavutada kaponist soovitud maitset.
Kapon veetis oma elu viimase kuu kitsas puuris, kus teda toideti ainult maisi ja nisujahu seguga, mis oli leotatud värskes piimas. Selle tulemusena kaalus see jõuludeks vähemalt neli kilogrammi (mitte halvem kui ükski kalkun!) Ja serveeriti lauale praetult.
Detsember. Metssea söötmine. Fragment "Berry hertsogi suurepärasest tunniraamatust".
Pulaid toidetakse ka spetsiaalselt lihakanadega. Kõige kuulsamad olid Lääne -Prantsusmaal Bressi linnast pärit Bresse poulardid. Arvatakse, et see tõug on umbes 5000 aastat vana. Kuigi esimest korda mainitakse "Bresse linnu" 1591. aasta annalistides, kui burgundlased aitasid Bourgogne-en-Bresse linna elanikel Savoylaste rünnaku tagasi lüüa. Selle eest esitasid elanikud oma päästjate juhi markii de Treforti koguni kaks tosinat Bresse kana!
