Artiklid keskaegse köögi kohta äratasid tõelist huvi VO vastu ja … mitmesuguseid ettepanekuid. Üks on huvitavam kui teine. Rääkige KÕIGI iidsete tsivilisatsioonide köögist … Rääkige iidse Venemaa köögist … Viikingid … Rääkige lauaetiketist ja kommetest, rääkige … Ühesõnaga, selle kõige täitmiseks peavad loobuma tankide, vintpüsside, raudrüüde, pronksi, samurai ja “mürgitatud sulgede” teemadest ning tegema ainult seda, mida lugeda ja kirjutada sellest, kes, mida ja kuidas sõi ja küpsetas. Teema aastaid ja kindel piltidega monograafia. Ja muide, "pilte" on vähe. Muuseumides on roogasid, kuid nende kasutamist on kujutatud väga vähe. Nii et kõiki neid soove on väga raske täita. Võin ette öelda, et see on võimalik. Kuna minu kolleegide seas on O. V. Vana -Egiptuse spetsialist Milajeva, "egiptlaste toit", antakse meile. Sama lugu on Jaapaniga - pole probleemi. Hiina kahtleb. Viikingid … siin ma vähemalt tean, kust teavet saada. Mõned Venemaa rahvad … On teavet! Aga kõige muu suhtes, paraku ja ah. Arhiivi sorteerides leidsin aga väljatrüki, mis oli omal ajal saabunud inglaselt David Nicolaselt. Lugesin, tõlkisin ja selleni ma selle huvitava teema inglise teadlaste kirjutiste põhjal jõudsin.
Pipra kogumine. Fragment keskaegsest miniatuurist.
Alustuseks kestis keskaeg, nagu nad usuvad, 5. – 15. Ja just sel perioodil pandi alus kaasaegsele Euroopa köögile. Mis puutub tolle aja iseloomulikesse toitumisomadustesse, siis varajase keskaja tähtsaimaks energiaallikaks jäid teraviljad, kuna riis ilmus hilja ja kartul jõudis Euroopa toidusüsteemi alles 1536. aastal, hiljem selle laialdase kasutamise kuupäev. Seetõttu sõid nad palju leiba, umbes ühe kilogrammi päevas! Oder, kaer ja rukis olid "vaeste vili". Nisu oli "võitlevate ja palvetavate inimeste vili". Teravilja tarbisid nii leib, puder kui pasta (viimast nuudlite kujul!) Kõik ühiskonnaliikmed. Oad ja köögiviljad olid olulised lisandid madalama järgu teraviljatoidule.
Liha oli kallim ja seetõttu prestiižsem. Samal ajal oli jahist saadud liha kõikjal aadlilaudadel. Jahipidamise reeglite rikkumist samas Inglismaal karistati väga karmilt. Näiteks kui villan jahtis isanda maal pistrikuga, siis lõigati tema rinnalt nii palju liha, kui pistrik kaalus, ja siis söödeti sellele villani ees olevale pistrikule! Pole ime, et Inglismaal peeti ballaade Robin Hoodist nii kõrgelt. Kuningliku mängu laskmine oli sel ajal kohutav kuritegu ja mõttevabaduse kõrgus!
Kõige tavalisem liha oli sealiha, kana ja muu linnuliha; veiseliha, mis nõudis suuri investeeringuid maasse, oli palju vähem levinud. Tursk ja heeringas olid põhjarahvaste toiduained; kuivatatud, suitsutatud või soolatud kujul toimetati need kaugele sisemaale, kuid tarbiti ka muid mere- ja mageveekala. Kuid alles 1385. aastal leiutas hollandlane Willem Jacob Beikelzon heeringa vürtsidega soolamise meetodi, mis parandas selle maitset ja pikendas säilivusaega. Enne seda puistati kala lihtsalt soolaga üle ja ongi kõik. Nüüd on heeringas tabanud ka aadlike tabeleid ja selle tarbimine on hüppeliselt kasvanud.
Huvitav on see, et saja-aastase sõja ajal 12. veebruaril 1429 toimus isegi nn "heeringalahing" (Rouvray lahing) Orleansi linnast mõnevõrra põhja pool. Seejärel üritasid prantslased haarata umbes 300 vankrist koosnevat Briti konvoid, mis olid laaditud peamiselt tünnidest räime. Britid ehitasid vankrite ja tünnide kindlustuse ning selline "räime" kaitse tõi neile edu.
Lisaks kaladele sõid nad koorikloomi - austreid ja viinamarjade tigusid, aga ka vähke. Näiteks aastal 1485 ilmus Saksamaal kokaraamat, mis andis viis võimalust neist maitsvaid roogasid valmistada.
Aeglane transport ja primitiivsed toiduainete säilitamise meetodid (mis põhinevad kuivatamisel, soolamisel, kuivatamisel ja suitsutamisel) on teinud paljude toiduainete kauplemise väga kalliks. Selle tõttu oli aadli köök rohkem altid välismõjudele kui vaesed; sest see sõltus eksootilistest vürtsidest ja kallist impordist. Kuna sotsiaalpüramiidi iga järjestikune tasand imiteeris eelpool mainitut erinevas mahus, jätkasid rahvusvahelise kaubanduse ja 12. sajandi sõdade uuendused ühiskonnas järk -järgult keskaegsete linnade ülemise keskklassi kaudu levikut. Lisaks luksuskaupade, näiteks vürtside, majanduslikule kättesaamatusele olid ka dekreedid, mis keelasid teatud toiduainete tarbimise teatud sotsiaalsete klasside hulgas, ja luksusseadused, mis piirasid tarbimist uues rikas. Sotsiaalsed normid nägid ette ka seda, et töölisklassi toit peaks olema vähem keerukas, kuna usuti, et töö ja toit on loomupäraselt sarnased; käeline töö nõuab jämedamat ja odavamat toitu kui näiteks Issanda palvetamine või mõõgaga harjutamine! Sellele vaatamata ei kõhelnud siilid, oravad ja ühiselamu rüütlilosside laudadel serveerimast.
Mis eristas aadli ja vaeste toitu kõigepealt vürtside kasutamine! Nelk, kaneel, pipar, safran, köömned, tüümian - kõik see lisati igale roale ja mida rohkem, seda parem. Veinile ja äädikale lisati vürtse, peamiselt musta pipart, safranit ja ingverit. Nad valmistasid koos suhkru või mee laialdase kasutamisega palju roogasid, mis maitsesid magushapu. Mandlid olid väga populaarsed paksendajana suppides, hautistes ja kastmetes, eriti mandlipiima näol. Väga populaarne roog keskajal oli … piim peekoniga! Piima keedeti koos searasva, safrani ja lahtiklopitud munadega, kuni segu oli kalgendunud. Vedelikel lasti üleöö nõrguda, pärast seda lõigati "piim" paksudeks tükkideks ja praeti nelgi või männiseemnetega pannil!
Želee valmistati punasest veinist. Nad võtsid peast ja jalgadest tugeva lihapuljongi, kaitsesid läbipaistvaks, seejärel segasid punase veini või likööriga, valasid kõik vormidesse ja panid külma. Vormid olid mitmeti eemaldatavad, nii et muudes osades valmistasid nad piimaga "valge täidise" ja safraniga "kollase". Seejärel pandi sedalaadi "tarretatud liha" eraldi osad kokku ja lauale serveeriti roog, mis oli valmistatud segmentidest või isegi malelaua kujul!
Sama miniatuur raamatust "Marco Polo seiklused". (Prantsusmaa Rahvusraamatukogu)
Alates antiikajast on Vahemeremaade kultuuride köök põhinenud ka teraviljal, eriti erinevat tüüpi nisul. Puder ja seejärel leib said enamiku elanikkonna peamiseks toiduaineks. 8. kuni 11. sajandini suurenes erinevate teraviljade osakaal Vahemere toidulaual 1/3 -lt 3/4 -le. Sõltuvus nisust jäi oluliseks kogu keskaja ajastul ja levis koos kristluse tõusuga põhja poole. Kuid külmema kliimaga piirkondades oli see enamasti kättesaamatu enamikule elanikkonnast, välja arvatud kõrgemad klassid. Leib mängis olulist rolli religioossetes rituaalides nagu armulaud ja pole üllatav, et sellel oli teiste toiduainete seas kõrge prestiiž. Ainult (oliiviõli) ja veini väärtus oli võrreldav, kuid mõlemad tooted jäid väljaspool soojemaid viinamarja- ja oliivipiirkondi täiesti eksklusiivseks. Leiva kui toitumisallika ja jumaliku substantsi sümboolset rolli illustreerib hästi püha Augustinususe jutlus: "Püha Vaimu ahjus küpsetati teid tõelises Jumala leivas."
Lammaste tapmine ja lihakaubandus. "Lugu tervisest". Ülem -Itaalia umbes 1390 (Viini rahvusraamatukogu)
Toitumisharjumustele on suurt mõju avaldanud roomakatoliku, ida -õigeusu kirikud ja nende kalendrid; enamiku kristlaste jaoks oli liha tarbimine terve kolmandiku aastast keelatud. Paastuajal olid üldiselt keelatud kõik loomsed saadused, sealhulgas munad ja piimatooted (kuid mitte kala). Lisaks oli tavaks paastuda enne armulaua vastuvõtmist. Need paastud kestsid mõnikord terve päeva ja nõudsid täielikku karskust.
Nii ida- kui ka lääne kirik nägid ette, et paastulauale ei tohi lubada liha ja loomset päritolu tooteid, nagu piim, juust, või ja munad, vaid ainult kala. Eesmärk ei olnud kujutada teatud toite ebapuhtana, vaid pigem õpetada inimestele karskuse kaudu enesehinnangut. Eriti karmidel päevadel vähendati ka päevaste toidukordade arvu ühele. Kuigi enamik inimesi pidas nendest piirangutest kinni ja tavaliselt kahetses neid rikkudes, oli ka mitmeid võimalusi nendest mööda pääsemiseks, see tähendab pidev ideaalide ja tavade konflikt.
Selline on inimese olemus: ehitada üles kõige keerukam reeglipuur, millesse end tabada, ja suunata seejärel sama leidlikkusega oma aju kõigist neist reeglitest mööda. Paast oli selline lõks; mõistuse mäng oli leida sealt lünki.
Huvitaval kombel arvati keskajal, et koprasabad on kaladega samasuguse iseloomuga, nii et neid võib süüa ka paastupäevadel. See tähendab, et "kala" määratlust laiendati sageli nii mere- kui ka poolveeloomadele. Koostisosade valik võis olla piiratud, kuid see ei tähendanud, et laudadel oleks vähem toitu. Samuti ei seatud piiranguid maiustuste (mõõdukale) tarbimisele. Paastupühad olid suurepärane võimalus valmistada illusioonilisi tooteid, mis matkivad liha, juustu ja mune erinevatel ja mõnikord leidlikel viisidel; kala võiks vormida hirveliha väljanägemise järgi ja võltsmune valmistada tühjad munakoored kala ja mandlipiimaga toppides ning söel küpsetades. Bütsantsi kirik ei soodustanud aga vaimulikele toidu kulinaarset täiustamist ja pooldas "loodust". Kuid nende lääne kolleegid andestasid inimlike nõrkuste suhtes palju paremini. Liigutavat üksmeelt täheldati ka arvamuses paastumise tõsiduse kohta ilmikute jaoks - "sest see viib alandlikkuseni". Igatahes pahanduse ajal kurtsid kuningad, koolilapsed, lihtrahvas ja aadlikud kõik, et nad jäid pikkade ja raskete nädalate jooksul oma pattude üle mõtisklemisest ilma. Sel ajal olid isegi koerad näljased, pettunud "karmides leivakoorikutes ja ainult ühes kalas".
Nüüd vaatame neid miniatuure, mis on spetsiaalselt valmistatud meie kassisõpradele. Kuigi keskaeg polnud kassihõimu jaoks kõige mugavam aeg, nagu märgiti kõige esimeses materjalis, hinnati kasse selle eest, et nad püüavad hiiri ja kaitsevad seeläbi lautu. Seetõttu kujutati neid sageli isegi kokaraamatutes, mis näitab, et ükski köök ei saa ilma kassita hakkama. Savayskaja Charlotte'i tundide raamat, u. 1420-1425. (Raamatukogu ja muuseum P. Morgana, New York)
Alates 13. sajandist on Euroopas täheldatud "paastu" mõiste vabamat, nii -öelda tõlgendamist. Peaasi, et paastupäevadel liha ei sööks. Kuid ta asendati kohe kalaga. Mandlipiim on asendanud loomset piima; mandlipiimast valmistatud kunstmunad, maitsestatud ja vürtsidega värvitud, on asendanud looduslikud. Paastumise erandid tehti sageli väga suurte elanikkonnarühmade puhul. Thomas Aquinas (umbes 1225–1274) arvas, et paastukoormast tuleb luba anda lastele, vanadele inimestele, palveränduritele, töölistele ja kerjustele, kuid mitte vaestele, kui neil on mingi varjupaik ja neil on võimalus seda mitte teha tööd. On palju lugusid kloostrikordadest, mis rikkusid paastumispiiranguid Piibli nutika tõlgendamise kaudu. Kuna haiged olid paastumisest vabastatud, kuulutasid paljud mungad end sageli haigeks ja said toitev kanapuljongit. Veelgi enam, haigetele ja rasedatele lisati sellele nisu- või kartulijahu. Rasvast kanajuure suppi peeti suurepäraseks roaks külmetushaigetele. Nii et mõnikord pidi munk selle kättesaamiseks ainult kõvasti köhima!
Keskaegne ühiskond oli väga kihistunud. Pealegi ei avaldunud poliitiline võim mitte ainult seaduse jõus, vaid ka rikkuse demonstreerimisel. Õilsad inimesed pidid einestama värsketel laudlinadel, andma igal juhul vaestele "taldrikud" leiba ja kindlasti sööma eksootiliste vürtsidega maitsestatud toitu. Sellest lähtuvalt pidid kombed sellise laua taga olema sobivad. Töölised said hakkama jämeda odraleiva, soolatud sealiha ja ubadega ning ei pidanud kinni pidama ühestki etiketist. Isegi toitumissoovitused olid erinevad: kõrgemate klasside toitumine põhines nende rafineeritud füüsilisel põhiseadusel, samas kui ebaviisakate meeste puhul oli see täiesti erinev. Isanda seedesüsteemi peeti rafineeritumaks kui tema küla alluvaid ja ta nõudis vastavalt rafineeritumat toitu.
Kuid see on eriti liigutav pilt, mille on ilmselt elust joonistanud kunstnik või hea kasside tundja. Savayskaja Charlotte'i tundide raamat, u. 1420-1425. (P. Morgani raamatukogu ja muuseum, New York)
Keskaegse köögi üheks probleemiks oli mitmete toiduainete toorainete puudumine. Näiteks Euroopas ei olnud pikka aega riisi ega "Saracen hirssi". Riisi hakati Sitsiiliasse ja Valenciasse istutama alles pärast katkuepideemiat, kui tööjõukulu tõusis. Samas oli Itaalias ja Hispaanias kasvatatud riis ümmargune, keskmise teraga ega nõudnud palju vett, kuigi andis head saaki. On selge, et esialgu oli see haruldane ja väärtuslik toode, millest valmistati magustoite ja maiustusi.
Eurooplased, kellel oli palju viinamarjaistandusi, ei teadnud sellegipoolest, kuidas teha viinamarjadest rosinaid, mida nad said idast ja nimetasid "Damaskuse viinamarjadeks". Ploome teati, kuid nad ei osanud ka nendest ploome valmistada ja nimetasid seda kallist ja eksporditavat toodet "ploomideks Damaskusest", see tähendab, et selle nimi sisaldas otsest viidet kohale, kust see pärit oli.
