Saja -aastase sõja ajal ei võitlenud ega tapnud inimesed üksteist. Nad sõid ka ja proovisid paremini süüa. Aga mida nad sõid - sellest räägib meie lugu täna …
“Vene köök on kulude poolest maailmas üks esimesi kohti. Ja autor on seda suurepäraselt kinnitanud. Las ta ütleb teile, kui kaua tal kulus kogu selle püha riituse jaoks.
Kuna Venemaal oli küttepuudega kõik korras, on ka vene köök energiakulukas. Ainult venelastel ja nende lähinaabritel on selline toiduvalmistamine, nagu loidus!"
ee2100 (Aleksander)
Alustuseks meeldis mulle väga Roman Skomorokhovi artikkel Suvorovi kapsasupist. Noh, kapsasupp ja kapsasupp, võib ainult rõõmu tunda, et keegi siin oskab süüa teha ja sellest “maitsvalt” kirjutada, aga oli ka kommentaar, mis on siin toodud epigraafina. Jutt käib rahvusvene köögi energiatarbimisest. Ja tundub, et see on tühiasi, kuid kurat peidab end lihtsalt pisiasjades. Mis on selles juba põhimõttelist laadi, sest sellised "pisiasjad" on otseselt seotud meie riigi kultuuri ja ajalooga.
Juhime kohe tähelepanu sellele, et teatud ajastul oli kõigi rahvaste köök väga energiakulukas. Liha - sama kana keedeti mitu tundi. Võtke Elena Malokhovetsi raamat - see on venelase jaoks kõige kättesaadavam väljaanne - ja seda kõike on. Kuid inglise köök ei olnud küttepuude hulga ja ajakulu poolest vähem kulukas: avage, ütleme, Maggie Blacki ja Deirdre Le Fay raamat "Jane Austeni kokaraamat", ja sealt leiate kõik sama!
Mis eristas meie kööki kõigist teistest ja siis ainult konkreetselt, olid kiriku eeskirjad, mille kohaselt pidid meie esivanemad kuni Peeter I toitu valmistama. Kirik juhtis tähelepanu sellele, et toitu tuleks keeta tervena, nagu see on meile antud Jumalalt, et patt on neid enne toiduvalmistamist jahvatada. Seetõttu küpsetati meie pudruga pirukad - midagi pole jahvatada, pirukad seentega - kõige väiksemad valiti välja, pirukad kalaga - roogitud, kuid mitte lõigatud, luude ja soomustega, nii et kasutati ainult mõnda madala kondiga kalaliiki. Kapsas kääritati kapsapeaga, kaalikad aurutati ja küpsetati tervelt.
Vasikaliha söömist peeti Venemaal vastuvõetamatuks ja häbiväärseks asjaks (nad hoolitsesid kariloomade eest!), Ja just sel põhjusel tabati vale Dmitri, kes armastas vasikapraadi, mis tõestas kohe, et ta pole "meie mees". Peamiseks lihaks peeti lambaliha ja sealiha. Lamb maksis vibulaskjatele isegi palka: tavalisele vibulaskjale pool lehma nädalas ja töödejuhatajale terve, pluss kolm leiba esimese labida eest ja teisele kuus! Muidugi polnud see nii lihtne teada ja tsaar sõi. Tsaariaegse söögikoha nimekirjas on selliseid roogasid nagu "suitsetamine tükkideks sidrunite all", "tükkideks suitsetamine kurkide all", "suitsetamine štummides" ja isegi "ümbristes suitsetamine". Aga üldiselt järgiti rangelt traditsiooni mitte midagi lõigata ega lihvida. Ja kuidas mitte jälgida, kui seesama Ivan Julm, kiriku praostkonda jälgides, surmavalus keelas "tedre" (tedre) ja "vorstitäidise", mida lõpuks ilmus meie riigis suures koguses alles Peetruse ajal.
Kuid paljude teiste riikide köögid olid ka aja ja küttepuude osas kulukad. Näiteks poolakad, kes on meiega teeskleja ajast peale vaenunud. Nende rahvustoit on bigos ja … iga kord, kui satume Poola, tellime selle kogu perega, sööme ja kiidame. Aga … nad pole ikka veel julgenud seda kodus kõigi reeglite järgi valmistada, kuigi tundub, et selleks on kõik olemas - nii toit kui ka aeg. Ja seda sellepärast, et bigode retsept on ikka sama. Näiteks siin on tavalise pere jaoks kõige lihtsam:
400 g hapukapsast, 400 g värsket kapsast, 200 g vasikaliha (või muud liha), 200 g suitsutatud liha (kondita), 100 g suitsupeekonit
150 g kuumtöötlemata suitsuvorsti, 1, 5 Art. supilusikatäis tomatipastat + 1 klaas vett, 1 sibul
1 porgand
1 marineeritud õun
100 g ploomid ilma kivideta, 50 g rosinaid
50 ml kuiva punast veini, paar kuivatatud seent, praadimisrasv (seapekk või väike tükk soolamata peekonit), loorberileht, majoraan, pipar, sool, must pipar, suhkur - kõik teie maitse järgi.
Siis hakkame süüa tegema. Esiteks peate kapsast soolvee tühjendama ning kuivatatud seeni leotama ja tükeldama. Lõika värske kapsas üsna jämedalt, et see küpsemise ajal üle ei keeks. Porgand riivitakse jämedale riivile. Marineeritud õun lõigatakse suurteks tükkideks, sibul lõigatakse rõngasteks. Lihatooted seevastu lõigatakse väikesteks tükkideks.
Peekonitükk lõigatakse kuubikuteks ja sulatatakse eelsoojendatud pannil, lisatakse sinna sibul ja praetakse kuni pool keedetud, seejärel lisatakse sibulale leotatud seeni (muide, võite kasutada ka poest saadud šampinjone) ja värske kapsas. Prae, kuni seened annavad mahla. Nüüd lisage porgandid ja klaas soolaga keedetud vett, milles on lahjendatud tomatipasta. Kõik see hautatakse, kuni kapsas muutub pehmeks ja mahlaks.
Nüüd saate lisada hapukapsast, hakitud õuna, segada kõik, katta ja hautada. Siis, kui hapukapsas muutub pehmeks, vala juurde punane vein ja hauta uuesti madalal kuumusel 45 minutit - segades, et meie bigod ei kõrbeks. Kuid see pole veel kõik, ärge isegi lootke!
Liigume nüüd liha juurde. Haki see peeneks ja prae teisel pannil 5-15 minutit, seejärel lisa suitsuliha ja prae veel veidi. Sinna lähevad ka vorst ja suitsupeekon ning seda kõike praetakse ka mitu minutit.
Lisa liha pluss peekon, pluss vorst, samuti ploomid, rosinad, loorberilehed ja maitseained maitse järgi, lisa kapsale ja hauta seda kõike veel paar minutit, kuni see on keedetud. Vajadusel proovige soola lisada. Samuti tuleks lisada teelusikatäis suhkrut, mis väidetavalt võimendab bigode maitset veelgi.
Ja alles nüüd saab seda rooga lauale serveerida ja selle jaoks mõeldud leib peaks olema rukis ja viin - no kuidas saab ilma selleta olla - Poola piison, mis veelgi aitab tal … "avada". Muidugi on kõige parem küpsetada bigosid vene ahjus (Poola oma ei erine sellest palju) ja serveerida seda soojendatuna teisel või isegi kolmandal päeval.
P. S. Bigos serveeritakse lauale värske rukkileivaga ja pidulikul laual - traditsioonilise Poola joogiga, näiteks zubrowkaga. Võite serveerida ka meie viina. Kuid piisonid annavad bigoside maitse paremini esile.
Nüüd aga jõudsime saja -aastase sõja juurde … Arvatakse, et sellise prantsuse roa nagu cassoulet (fr. Cassoulet) retsept ilmus just tol kaugel ajal. Ja see oli Prantsusmaa lõunaosas, nii et Jeanne d'Arc oleks võinud seda Orleansis süüa. Esmapilgul pole selles midagi keerulist: liha ja ubade hautis on see, mis see on. Kuid tegelikkuses on see meistriteos: kausist leiad õrnaid valgeid ube rohkes kastmes. Aga ubade seast leiab ka suuri küüslauguvorstitükke ja isegi praetud parti (confit). Veelgi enam, tõelise kassoule oad peaksid olema pehmed ja pehmed, mitte lagunema ja kogu nende pind peaks olema kaetud kreekerite kuldse koorikuga. Valmistage cassoulet … mõneks päevaks! Ja ka sellele tuli kulutada päris palju küttepuid!
Esimesel päeval tuli sealiha põhjalikult puhastada ja voolavas vees pesta. Seejärel valage veidi puhast vett ja soola, pärast mida saame teie ja mina selle ööseks külmkappi panna. Vahepeal pestakse valgeid ube ja leotatakse üleöö.
Nüüd peate küpsetama pardi konfit. Selle liha kaetakse jämeda soola, musta pipraga, valatakse sidrunimahlaga ja marineeritakse sibulaga 8-12 tundi. Pardi sisemine rasv sulatatakse eraldi, seejärel pannakse sinna marineeritud liha (kuid ilma sibulata), lisatakse paar küüslauguküünt, rosmariini- ja tüümianioksad.
Hauta pardiliha 3 tundi temperatuuril 140-150 kraadi tihedalt suletud kaanega anumas. Jahuta valmis konfit ja pane enne aega külmkappi.
Teisel päeval lõigatakse sealiha õlalt ära kogu õhukese rasvakihiga nahk, mis lõigatakse pikkadeks ribadeks, millest volditakse kokku viis rulli ja seotakse niidiga kinni. Nahk, mis oli naha all, lõigatakse 3-4 cm kuubikuteks.
Nüüd tuleb rullid ja liha "kuubikud" küpsetada pardis keskmisel kuumusel, valades konfit pardirasva. Pruunistatud liha pannakse taldrikule.
Porgandid lõigatakse õhukesteks rõngasteks. Haki sibul ja tomat suurteks tükkideks. Kõik see on praetud 1-2 minutit.
Nüüd vajame ühte liitrit vett (vedelik peaks liha katma). Pange sinna kimp garni, selleriviil, seanaha rullid, eelnevalt praetud sealiha. Kuumuta keemiseni, maitsesta maitse järgi soolaga, kata röster ja hauta hautist tasasel tulel 2 tundi aeg -ajalt segades.
Varre tuleks keevitada nii, et luud oleksid nähtavad. Nüüd peate selle välja võtma, veidi jahutama, eraldama liha ja rasva koos nahaga. Seejärel lõigatakse liha väikesteks tükkideks ja pannakse pannile tagasi. Luud tuleks ära visata, kuid nahaga rasvatükid tuleks panna anumasse ja panna küüslaugukastme valmistamiseks külmkappi. Nahast rullid pannakse ka külmkappi.
Nüüd on ubade aeg. See valatakse külma veega ja keedetakse madalal kuumusel, keedetakse 3 minutit, seejärel tühjendatakse vesi. Nüüd lisatakse oad hautisele ja hautatakse veel 1-1,5 tundi madalal kuumusel. Seejärel tuleb hautisel lasta jahtuda ja uuesti ööseks külmkappi panna.
Kolmas, otsustav päev on kätte jõudnud! Kõvenenud rasv eemaldatakse hautise pinnalt. Küüslauk (2 nelki) jahvatatakse keedetud seanahaga (võite kasutada segistit või vasemörti ja -pestlit, mis on traditsiooniline saja -aastase sõja jaoks!) Ja lisage hautisele, keetke ja keetke uuesti 15 minutit madal kuumus.
Kord tegid nad kodus kassouleti. Mitte kolme päevaga ja see osutus maitsvaks, kuid temaga oli palju kära. Ma tahtsin öelda: "Oh, need prantslased …"
Samal ajal pruunista pannil confit pardikoivad ja prae väikesed vorstikesed. Nüüd tuleb see kõik jaotatud keraamilistesse kaussidesse laduda, seanahast rullid lahti harutada ja katta nendega kausside põhi, rasva pool allapoole. Peale selle pannakse peale konfit ja sealihavorstid, kuid nii, et neid kergelt hautisse sukeldada. Ja viimane lihv - see kõik tuleks katta saiapuruga (valgest kuklist või saiapurust) ja uuesti ahju panna … 1-2 tunniks, nii et pealt moodustuks kuldne koorik ja kassoulet ei põle, valage sinna puljong.
Enne selle roa serveerimist lase tal veidi seista ja jahtuda. Selle juurde kuulub klaas punast veini ja saia. Siin on väljund näidatud kaheksa portsjoni jaoks, nii et sellest piisab nii perele kui ka … külalistele. Ja mis kõige tähtsam: rahuldate oma peent maitset, saate teada, mida härrad saja -aastase sõja ajal sõid (kuigi kes teab, võib -olla mitte ainult härrad - kõik koostisosad olid inimestele veelgi hõlpsamini kättesaadavad) ja … veel kord pidage meeles, et hind oli minevikus omapärane maailma kõige erinevamate rahvaste köögile!
