Joomine kõvasti, uus sake ja vana sake joomine, Sügavalt pühendunud Buddha Amida mälestuskoolile.
Yoshida Kaneyoshi "Tsurezuregusa" - "Märkmeid vaba aja veetmisel", XIV sajand. Tõlkinud A. Meshcheryakov.
Alkoholi tekkimise ajalugu pole teada ja kui see sisaldab teavet, on need väga ebamäärased. Noh, alkoholi destilleerimise ajalugu on veel vähem teada. Teada on vaid see, et Hiina alkeemiku Ge Hongi 4. sajandi kirjutistes leidub mingit destilleeritud alkohoolset jooki. n. e. ja lisaks omistatakse selle avastus lääne alkeemikule Raymond Lullyle. Normani rüütlid nõudsid kange alkoholi avastajate kohta; enne Normandia sissetungi 1066. aastal destilleerisid nad väidetavalt veini alkoholiks ja said seega esimese konjaki. Siinkohal on oluline rõhutada midagi muud, nimelt seda, et inimesed on õppinud piiritust valmistama väga erinevatest põllumajandussaadustest. Näiteks rummi valmistati suhkruroost, konjakist ja tšatšast - viinamarjadest, ploomibrändist - ploomidest, kalvadost - õunamahlast ja mooruspuust - mooruspuumarjadest. Kuid inimesed harjusid kasutama selliseid tooteid üsna hilja.
Esialgu saavutati jookide kääritamine eranditult loomulikul viisil. Ja juba 1334. aastal tegi Provence'i (Montpellier, Prantsusmaa) alkeemik Arnaud de Villger ettepaneku kasutada tervendajana viinamarjaveinist saadud veinialkoholi. Muide, arvatakse, et traditsiooniline vene jook, viin, leiutati aastatel 1448-1474. Viin oli lahjendatud teravilja alkohol, seetõttu oli sellel lisaks traditsioonilisele nimetusele veel üks nimi: “leivavein” või leivaviin. Tema kindlus oli veidi väiksem. Ka siin ei jäänud see ilma traditsioonilise rukkipõlluta, kust, nagu ajaloolane Kljutševski ütles, tulime kõik välja. Aga millist jooki võiksid jaapanlased oma riisipõldudelt valmistada?
Ja nad tegid sake - jaapanlaste traditsioonilise alkohoolse joogi ja, muide, Jaapani samurai lemmikjoogi. Kõige varem mainitakse teda müüdis, kus tuule- ja tormijumala Susanno võidab draakoni. Siin on huvitav, et Jaapani samurai võidab võidu mitte duellis draakoniga, vaid väga kavalal viisil: ta andis kõik kaheksa draakonipea pead juua ja tükeldas selle purjuspäi ja uinunult.
Saket riisiviinaks nimetada on täiesti vale, sest selle toote valmistamisel destilleerimist põhimõtteliselt ei kasutata. Seda eksitatakse traditsioonilise sake valmistamise meetodi tavalise pastöriseerimisega. Samuti on vale nimetada sake riisiveiniks; Selle joogi valmistamise tehnoloogia hõlmab kääritamist vormide abil (mida ei tohiks segi ajada kääritamisega) ja pudru loomist riisilinnastest, aurutatud riisist ja veest. See on natuke nagu õlu 12–20 ABV -ga. Shinto pühapaigad olid iidsetel aegadel Jaapanis selle joogi kõige olulisemad tootjad. Munkad valvasid kadedalt oma tehnoloogia saladusi ja olid uhked oma sordi maitse ainulaadsuse üle. Esialgu valmistati sake sake Hiina retsepti järgi - nisust ja hoiti 3 - 5 aastat, mis muudab selle tugevamaks. Veidi hiljem asendati riis nisuga, kuid isegi siis oli toote valmistamisviis väga erinev tänapäevasest: seda näriti suus ja sülitati spetsiaalsetesse anumatesse, kus siis toimus käärimine. Muide, kuulus Polüneesia jook kava valmistati ligikaudu sama tehnoloogia abil. Isegi hiljem uuendati käärimisprotsessi saavutamise meetodit, nüüd hakati sülje asemel kasutama spetsiaalset hallitusseeni - koji.
Riisi linnaste baasil valmistatud sake valmistamise erimeetodit mainiti esmakordselt VIII alguses käsikirjas "Harima - no kuni fudoki" ("Harima provintsi kommete ja maade kirjeldus"). 200 aastat hiljem sätestati keisri õukonnas sake valmistamise tehnoloogia seadusandlikus seadustikus "Egistika" ("Engi aastate kood"). 12. sajandil läks sake valmistamise meetod lõpuks õuest kaugemale: 16. sajandi keskel elanud tundmatu munga päevikus on mainitud läbipaistvat alkohoolset jooki, mis on väga sarnane jaapanlastega joo täna.
Jaapani traditsioonilise joogi populaarsus langeb täpselt samuraiajastu kujunemise ajal, seega pole midagi üllatavat selles, et see, mida mungad ja talupojad jõid, armus ka Jaapani sõduritesse. 17. sajandil sai Kinki piirkonnast (Kyoto, Osaka, Nara ja Hyogo tänapäevaste prefektuuride territoorium) peamine sake tootmise keskus suurtes kogustes. Sünnist surmani oli sakega kaasas samuraide elu, seda joodi pühade ajal, vannitoas, ohverdati jumalatele ja templitele, nii et aja jooksul sai sellest kõigi jaapanlaste peamine rahvuslik jook. Nad mõtlesid sellele isegi välja spetsiaalse nime - nihonshu ("Jaapani vein"), välismaist päritolu jooke aga yoshu ("eurooplaste vein").
Seetõttu vajab ainulaadne jook nagu sake ainulaadseid koostisosi. Nende toodete aluseks on muidugi riis. Ainult kolmandik 200 riisisordist sobib sake valmistamiseks. Sellist riisi kasvatatakse kõige "ekstreemsemates" tingimustes, mägistel tasandikel ja küngastel. Päeval on palav ja öösel väga külm.
Sake tootjad seavad aga suurema osa nõuetest vee valikule. Vesi, milles on palju kaaliumi, magneesiumi, fosforit ja kaltsiumi, on hallitusseente jaoks väga hea. Nada piirkonna kõva vesi soosib seene kiiret paljunemist, seetõttu on Sake seal tugev, "mehelik". Ja Fushimiyas toodetakse sake naistele: sealne pehme vesi annab madala taseme. Põlvest põlve edastatakse eri tüüpi veest valmistatud spetsiaalsete veekokteilide retsepte, mida kasutatakse Jaapani alkohoolse joogi valmistamisel.
Rohkem kui 600 komponenti, mis moodustavad sake, nagu jaapanlased ise märgivad, määravad joogi õrna maitse. Viskis ja brändis on umbes 400 komponenti ning õlles ja veinis umbes 500 komponenti.
Siiski seisame silmitsi väga olulise küsimusega, kuidas jaapanlased mõistsid, kuidas sake valmistamisel kasutada kolme tüüpi looduslikke organisme: hallitust, pärmi ja baktereid? Palju lihtsam on käärida riisi tavaliste pärmseentega ning kuumutada ja destilleerida saadud virre. Õlu, viski, rumm, tequila, brändi, viin või džinn, nagu iga teine alkohoolne jook, valmistatakse üht tüüpi mikroorganismide - pärmi - baasil. Ja siin hakkavad sake "meistrid" millegipärast hallituse ja erinevate piimhappebakterite saamiseks kasutama koji eoseid. Kuidas nad selle välja tulid, on kahjuks teadmata.
Noh, mis on sake valmistamise saladus? Esiteks jahvatatakse riis hoolikalt. Isegi kõige tavalisema sake valmistamiseks oli vaja eemaldada igast riisist kuni 30% selle pinnast, kuid kalli sordi valmistamiseks oli vaja eemaldada kuni 60% iga tera pinnast. Kujutage ette, et teete seda enne käsitsi. Järgmise päeva jooksul aurutati riis ja seejärel jahutati. Osa sellest paigutati kõrge temperatuuri ja niiskusega ruumi. Seejärel kaeti see ülalt koji eostega ja kaeti lapiga, säilitades selle seene kasvuks vajaliku temperatuuri. Riisile tekkinud hallitus kanti üle koji-buta puust künnidele. Virre valmistatakse jahedamas ruumis. Seejärel segatakse riis koji hallituse, piimhappe ja veega (kahjulike bakterite kasvu vältimiseks), kobo pärm ja ülejäänud aurutatud riis ning jäetakse 16 päevaks seisma. Selle aja jooksul pärm jätkab paljunemist ja kogu see mass käärib. Koji vormide kääritamisel saadud glükoos muudetakse pärmi abil alkoholiks. Nad puhastavad ja nõuavad sake ja alles pärast seda joovad.
Talupojad kasutasid muidugi madalama kvaliteediga sake. Neil polnud aega toodet infundeerida ja peent maitset nautida. Samurai ei säästnud oma aega ja nõudis seda alkohoolset jooki pikka aega. Lisaks ostsid nad seda erinevates provintsides partiidena ning võrdlesid kvaliteeti ja maitset.
Jaapani samuraid arendasid oma huvides sakre nautimise kultuuri. Samurai joomiskultuuri eristavad jällegi erinevad jooginõud. Keegi eelistas jooki maitsta miniatuursetest portselanist tassidest, keegi kandilistest väikestest vannidest, lisades sake aroomile männivaigu vaiguliku aroomi. Teatud roogade valik pidi vastama ennekõike joogitüübile, mitte jooja isule. Kuid suurem osa sake oli tarbitud suurtest tassidest, nii et võisite juua külalise ja seejärel tema üle naerda. Traditsiooniline Jaapani jook oli juua jahutatult, kuid rahvusklassika romaanides joovad kõik ilma eranditeta sake kuumutatud kujul. Jahedal aastaajal soojendati sake tõesti 36 või enama kraadini. Aga kuumuses jõid nad külma! Kuigi eeldatakse, et kuumutamisprotsessi käigus aurustuvad sellest fuselõlid, millest pea tavaliselt hommikul välja hüppab. Jook valati tassidesse või omapärastest teekannidest või väikestest pudelitest, mis olid mugavad kuumutamiseks. Ka sake soojendamine pole lihtne. Toote kuumutamiseks on vaja järgida neid algselt määratletud nõudeid, neid ei saa muuta, sest iga kuumutusastme jaoks on erinevad mõisted. Näiteks kui jook vastab inimkeha temperatuurile, nimetatakse seda itohadakaniks (st "inimese nahaks"). "Päikeseline" kuumuseaste - hinatakan on veidi külmem: 30 ° C. Samuti on nurukan ("veidi soe"), jyokan ("soe") ja atsukan ("kuum"). Tobirikan on sake ("ekstra") kuumim versioon ja seda kuumutatakse temperatuurini 55 ° C.
Samurai puhkamine Jaapani vannis või kuumaveeallikates ei saa ilma sake tassita. Sake on iga samuraipüha oluline atribuut. Kuuma mineraalvee basseinis lamades värskendasid nad kurku lonksu jaheda joogiga. Saket võiks kasutada mitte ainult hea puhkuse jaoks vajaliku joogina, vaid ka kingitusena usupühade ajal. Seda puistati isegi üksteisele või maapinnale. Selline rituaal on hea jätk iga olulise sündmuse tähistamisele, palvete pakkumisele. Jaapanlased uskusid, et sake pihustamine puhastab keha ja võib rahustada jumalate viha. Teine hea Jaapani komme, mis on säilinud tänaseni, kannab nime san-san-kudo ("kolm lonksu-kolm tassi"). See hõlmab kausi vahetamist pruudi ja peigmehe vahel.
Ilma traditsioonilise sake tassita oli samurail võimatu hinnata kõiki õitseva kirsiaia võlusid, oli võimatu suhelda külalistega ja tõeliselt nautida Jaapani riigipühasid. Seetõttu on võimatu ülehinnata joogi rolli Jaapani ühiskonnas selle minevikus ja olevikus. Traditsioonilise alkohoolse joogi suhteliselt väike kangus on seletatav asjaoluga, et mongoloidide rassi kuuluvate jaapanlaste keha ei ole vastuvõtlik alkohoolsete ainete lagunemisele: neil puudub ensüüm, mis lagundab alkoholi inimese magu süsinikdioksiidiks ja veeks. Seepärast „raputabki alkohol Ameerika indiaanlasi, filipiinlasi ja jaapanlasi nii palju ning miks nad enne Euroopa tsivilisatsiooniga tutvumist kangemat jooki ei vajanud.
Üllataval kombel valitses Jaapani naiste seas veendumus, et meestel on hea aeg -ajalt sake pärast purju jääda. Siis muutusid nad lahkeks ja vastutulelikuks. Selline naiselik, naiivne arvamus on üsna ilmne ja õigustatud, sest pidevate tabude, kohusetunde ja au tunde hulgas pidid nad alati valvel olema; samuraid koges muidugi tõsine stress, mis peaaegu alati peegeldus ka neil, naistel. Ja nii … joovastav samurai andis oma naisele võimaluse tunda oma üleolekut oma mehe üle, sest naine sai aru, et seda ei juhtu temaga kunagi.
