Tuntud ja laialt levinud mõiste "viin" tekitab kelleltki vähe küsimusi (miks seda nii nimetatakse ja millal see ilmus). Me ei mõtle sõnade "viin", "moonshine", "sivukha", "suits" päritolule, miks kuuvalgust ei keeta, vaid "sõidetakse", milline on "virna", "pudeli" maht, "veerand", "ämber" ja mis vahe on kõrtsil ja kõrtsil. Ja kõik need on iidse vene päritolu ja neid seostatakse viina tekkimisega.
Võitlus viinabrändi eest
Arvatakse, et viin on ürgselt vene alkohoolne jook ja see sündis Venemaal, kuid mitte kõik viinatootjad ei nõustunud sellega ja püüdsid seda kaubamärki endale sobitada. XX sajandi 70ndate lõpus provotseerisid mitmed Ameerika ettevõtted "juhtumit" "viina" kaubamärgi kasutamise prioriteedi kohta, nad püüdsid vaidlustada Nõukogude Liidu prioriteete ja arrogeerida endale eelisõigust. väidetavalt alustasid nad tootmist varem kui Nõukogude ettevõtted, kuid nad ei suutnud seda tõestada.
Kummalisel kombel püüdis Poola tõsiselt seda kaubamärki endale sobitada, põhjendades seda asjaoluga, et viin leiutati ja toodeti tema territooriumil varem kui Venemaal, kuna Ukraina ja Valgevene olid sel ajal Poola osa.
Juhtum jõudis rahvusvahelisse vahekohtusse: 1978. aastal algas kohtuasi kaubamärgi "viin" ülimuslikkuse pärast. NSV Liidus puudusid tõendid selle territooriumi viina päritolu kohta. Nõukogude ajaloolane William Pokhlebkin asus sellele küsimusele lahendust leidma ja tõestas, et viin on vene päritolu, see sündis 15. sajandil, sada aastat varem kui Poolas, ja see oli tingitud Bütsantsi impeeriumi allakäigust ja surmast. aastal 1453. Alates 1982. aastast on Rahvusvahelise Vahekohtu otsusega NSV Liidule antud esmatähtis luua viina kui originaalne Vene alkohoolne jook.
Oma töö tulemuste põhjal kirjutas Pokhlebkin väga huvitava raamatu "Vodka ajalugu", milles avastas palju huvitavaid fakte ja viina päritoluga seotud termineid. Ta alustas oma uurimistööd, kirjeldades iidseid vene alkohoolseid jooke nagu mesi (mõdu), kalja ja õlut.
Vana -Vene alkohoolsed joogid
Venemaal on alkohoolset jooki viinamarjaveini kujul ilmunud alates 9. sajandist ja kristluse vastuvõtmisega 10. sajandil sai sellest kohustuslik rituaalne kiriklik jook. Nad tõid ta Bütsantsist. Tuleb märkida, et Venemaal oli 9. sajandi kõige iidsem alkohoolne jook mesi (mõdu), mille valmistamiseks kasutati toorainena mesilasemett. Sellest valmistati virret ning pärast käärimisprotsessi ja pikka laagerdumist saadi sellest alkohoolne jook. Mõdu valmistamise protsess oli pikk, kuni 10 aastat ja väga kallis, seal oli palju mett ja joogi saagikus oli väike. Seetõttu tarbis mõdu ainult kõrgeim aadel. Meetootmise õitseaeg langes XIII-XV sajandile ja seda seostati Kreeka viinamarjaveini impordi vähenemisega Kuldhordi sissetungi ning Bütsantsi impeeriumi allakäigu ja kokkuvarisemise tõttu. Juba 15. sajandil hakkasid meevarud oluliselt vähenema, seda müüdi peamiselt Lääne -Euroopasse ning tekkis küsimus mõdu väljavahetamise kohta.
Alates 12. sajandist oli lihtrahva tarbimiseks ka muid jooke - kalja ja õlut, mille valmistamiseks kasutati odavamat toorainet: rukist, kaera ja otra ning täiendavat taimset toorainet (humal, koirohi, jaan virre, köömneid). Virde, nagu mõdu, ei keedetud, vaid keedeti keeva veega, mis tõi kaasa pika keetmisprotsessi, kuid tagas toote kõrge ja ainulaadse kvaliteedi. Sellest ajast alates tuli sõnast "kvass" tänapäeva "käärima", st olla joodik.
Venemaal tootmise destilleerimise tehnoloogia (mõdu pruulimine, kergitamine ja pruulimine) ei saanud viia viina iseseisva tootmiseni, nõuti alkoholi tootmise tehnoloogiat, kuid mitte. 1386. aastal tutvusid nad Venemaal Kafast imporditud viinamarjapiirkonnaga ning tõenäoliselt toimus kalja ja õlle jaoks linnaste valmistamise käigus juhuslik alkoholi destilleerimine.
Viina sünd
Samal ajal ilmus Venemaal sarnane tehnoloogia hoopis teises piirkonnas - tõrvasuitsutamine, tõrva saamine männi- ja kasepuidu vaigu kuivdestilleerimise teel, mis eeldas tõrva ja tõrva eemaldamist vihmaveerennide kaudu teise paaki. Need vihmaveerennid tekitasid idee destilleerimisel kasutatavate torude kohta destilleerimisproduktide eemaldamiseks. Nii sündis tõrva tegemisel idee destilleerida torude ja jahutamisega, mis poleks võinud sündida mõdu ega õllepruulimisel. Vaiku “visati puult välja”, nii et kuuvalgust täna ei keedeta, vaid “sõidetakse”.
Nii ilmus 15. sajandil Venemaal kvaliteetse uue toote - leivaalkoholi - tootmise tehnoloogia. Seda toodet nimetati leivaveiniks, keedetud veiniks, põlevaks veiniks, nimi "viin" ilmus palju hiljem. Kuni 19. sajandini kasutati mõistet "vein" peamiselt viina puhul.
Viina valmistamise retsept sisaldas rukkilille, millele oli lisatud mitte rohkem kui 2–3% nisu, kaera, odra või tatra teravilja, pärmi, vett ja erinevate metsaürtide (naistepuna, koirohi, aniis, köömned) aromaatseid komponente.. Siit ka vanim mõiste "juua mõru" - juua viina, millele on lisatud mõruid ürte.
Viina kõige olulisem toorainekomponent oli vesi, selle pehmus ei tohiks olla suurem kui 4 meq / l. Viina kvaliteet sõltub suuresti selle mineraalsest koostisest. Näiteks kvaliteetset viina Stolichnaya sai toota ainult Kuibõševis, kus selle valmistamisel kasutati ainulaadset looduslikku vett.
Mõiste "viin" päritolu
Mõiste "viin" päritolu on huvitav. Oma tähenduses on see tuletis sõnast "vesi" ja pärineb iidsest vene kombeist lahjendada mis tahes alkohoolseid jooke veega, mis on loodud õigeusu kiriku eeskirjade järgi, et lahjendada viinamarjaveini veega vastavalt Bütsantsi traditsioonidele. Oma päritolu järgi on viin vene alkohoolne jook, mis saadakse leivaalkoholi veega lahjendades.
Sõna "viin" tähenduses "alkohoolne jook" esineb vene keeles umbes alates 16. sajandist, 1533. aastal mainiti Novgorodi kroonikas sõna "viin", tähistamaks ravimit, alkohoolset tinktuuri. Alates 17. sajandi keskpaigast on kirjalikke dokumente, kus alkohoolse joogi tähistamiseks kasutatakse sõna "viin". Alates 1731. aastast on mõistet "viin" laialdaselt kasutatud muude kangete puhaste alkohoolsete jookide kui viinamarjaveinide tähistamiseks.
19. sajandi alguseks tähendas sõna "viin" eranditult 18. sajandi üllaste retseptide järgi valmistatud maitsestatud viina. 19. sajandi jooksul asendati mõiste "leivavein" mõistega "viin" ja alates 19. sajandi keskpaigast omandab see mõiste oma praeguses arusaamas oma peamise tähenduse ja levib vene keeles.
Viina tootmine äratas ülimalt odava tooraine ja valmistoote kõrge hinna tõttu, mis ületas tooraine maksumust kümneid ja sadu kordi, loomulikult riigi huvi ning see tõi korduvalt kaasa monopoli ja erilise viina tootmise maksud. Kõik see viis Venemaa elanikkonna jootmiseni, näiteks sai kisselovalniki korralduse "mitte tsaari kõrtsidest kukke maha ajada" ja "annetada tsaari riigikassasse".
Zemsky Sobor kõrtside kohta aastal 1652 kehtestas järjekordse veinimonopoli, kirikult võeti ametlikult võimalus destilleerimisega tegeleda, kõik joomisega seotud asjad viidi üle "zemstvo onnidesse" ning era- ja ebaseaduslikku destilleerimist karistati piitsutamisega ja juhul vanglasse langemisest.
18. sajandil loobus riik viina tootmise monopolist, andes selle õiguse aadlitele. 1786. aasta dekreet "Aadlike lubatava tavapärase destilleerimise kohta" viis lõpule viinatootmise detsentraliseerimise protsessi, mis algas Peeter I ajal.
Samal ajal ilmusid slängisõnad "Petrovskaja viin" ja "viin", halvustavalt "veest", "sivukha" - äärmiselt madala kvaliteediga viin, hallikas värv, nagu hall hobune, "suits" - halb viin põletatud, "brandokhlyst" - halva kvaliteediga kartuliviin, mis on moonutatud "piitsast", see tähendab oksendamist esile kutsuma, "moonshine" - rafineerimata leivavein ja pärast 1896. aastat tähendas see loata, ebaseaduslikult valmistatud leivaveini.
Viina kindlus
Viina kangus määrati väga originaalsel viisil, kasutusele võeti mõiste "pool-tõrv", süüdati lihtne viin kangusega 23-24 ° ja põletati vaevaliselt. Pärast põletamise lõppu ei tohtinud nõudesse jääda üle poole kompositsioonist.
Viina kangust kuni 19. sajandi lõpuni ei reguleerinud miski ja see oli laias valikus. XIX sajandi 80–90ndatel oli tavaks nimetada alkohoolseid jooke viinaks, mille alkoholisisaldus oli vahemikus 40–65 °, ja vedelikke, mis sisaldasid 80–96 ° alkoholi, nimetati alkoholideks. Alates 1902. aastast on kehtestatud reegel, et viina, mille koostises on ideaalne alkoholi ja vee suhe, võib nimetada ehtsaks viinaks, see tähendab täpselt 40 ° alkoholi sisaldavaks viinaks.
Vene teadlane Mendelejev osales selle küsimuse lahendamises aktiivselt, ta nõudis ametliku nimetuse "viin" kasutuselevõttu ja otsis viina alkoholi ja vee osade mahu ja kaalu ideaalset suhet. Selgus, et nende segude füüsikalised, biokeemilised ja füsioloogilised omadused olid oluliselt erinevad. Sel ajal segati erinevaid koguseid vett ja alkoholi, Mendelejev segas erinevaid vee ja alkoholi kaaluproove. Niisiis, liiter viina 40 ° juures peaks kaaluma täpselt 953 g. Kaaluga 951 g on kindlus vee -alkoholi segus juba 41 ° ja kaaluga 954 g - 39 °. Mõlemal juhul halveneb sellise segu füsioloogiline mõju kehale järsult ja mõlemat ei saa nimetada vene viinaks.
Mendelejevi uurimistöö tulemusena hakati vene viina pidama tooteks, mis oli leivaalkohol, mis oli kaalu järgi veega lahjendatud täpselt kuni 40 °. Selle viina koostise patenteeris Venemaa valitsus 1894. aastal Vene rahvusliku viina nimega - "Moskva eriline".
Vanad viinamõõdud
Vene vedelate mõõtude vanim ühik oli ämber. See mahuühik on levinud alates 10. sajandist. Ämbri maht oli 12–14 liitrit ja ka peamist alkohoolset jooki, mõdu, loeti sel ajal ämbritesse.
Alates 1621. aastast ilmub paleeämber, seda nimetati ka joogimeetmeks ehk Moskva ämbriks. See oli mahult väikseim ämber ja oli 12 liitrit. Kõik võtsid ta vastu kui standardit.
Alates 1531. aastast hakati ämbrit jagama väiksemateks osadeks, 10 peatuseks (kümnendik ämbrit, 1, 2 liitrit) ja 100 klaasi või klaasi (sajandik ämbrit). Nii et meil on hunnik mitte sada grammi, vaid üks sajandik ämbrit - 120 ml. Vanadest vene viinamõõdudest säilitati ka “veerand” pudel, mis on veerand ämbrit - 3 liitrit. Kord märkasin külas käies, et kohalikud nimetavad kolmeliitriseid purke “veerandiks”. Kui küsisin, miks nad panku nii kutsuvad, ei osanud nad arusaadavat vastust anda, osutusid vene traditsioonid väga sitkeks.
XIX sajandi 80ndatel muutus jalg 1,2 -liitriseks viinapudeliks ja pool 0,6 -liitrist pudelit, 0,5 -liitrised ja 1 -liitrised pudelid ilmusid XX sajandi 20 -ndate lõpus. 18. sajandil üritasid nad jala asemel kasutusele võtta Lääne -Euroopa meedet - damaski (1, 23 liitrit), kuid see ei juurdunud. Teine Venemaa viinakaubandusmeede oli kruus - üks kuueteistkümnes ämber (0,75 liitrit). Peeter I 1721. aasta dekreedi kohaselt sai sõdur sundtoetust - 2 kruusi päevas tavalist veini (viina) kangusega 15–18 °. Suurte viinakoguste jaoks kasutati 40 ämbrit sisaldavat tünni, alates 1720. aastast nimetati seda neljakümneks ja kõrgemate viinamarjade puhul oli viina tünn mahuga 5 ämbrit.
Riigi võitlus purjusoleku vastu
19. sajandil püüdis riik kehtestada viina tootmise ja müügi täielikku monopoli, kuid kuna tal polnud kõrtside näol müügikohti, oli seda üsna raske rakendada. Riigi viinaga spekuleerimise ärahoidmiseks määras valitsus sellele kogu impeeriumis kindla hinna - 7 rubla ämber. Lunaraha süsteem tõi kaasa joobeseisundi ohjeldamatu suurenemise ja samal ajal viina kvaliteedi halvenemise ning sajandeid vana kõrtside olemasolu ilma toiduta halvendas seda olukorda.
1881. aastal võeti vastu määrus, mis asendas kõrtsid kõrtside ja kõrtsidega, kus nad müüsid mitte ainult viina, vaid viina eest sai ka suupisteid, mis tõi kaasa joobeseisundi väiksema ilmingu.
Lisaks müüdi kuni 1885. aastani viina kaasa võtmiseks ainult ämbrites ja pudelid eksisteerisid ainult välismaiste viinamarjaveinide jaoks, mis nendes pudelites tulid välismaalt. Üleminek viinapudelikaubandusele võimaldas piirata viina tarbimist väljaspool kõrtsi mitte nii suurtes kogustes kui ämbrites. Aastal 1902 jõustus kogu riigis riiklik viinamonopol. Katsed kehtestada "kuiva seadust" aastatel 1914-1924 ja 1985-1987 olid ebaõnnestunud, vanad vene alkohoolsete jookide (sh viina) joomise traditsioonid võtsid kõik puudused omaks ja need seadused ei juurdunud.
